На ветру и под пеплом

С морем, как ни странно, связан и самый известный мясной деликатес Истрии — свиной окорок пршут. Его в течение многих месяцев высушивают на дующем с Адриатики ветру бора. От своего конкурента далматинского пршута истрийский отличается тем, что в нем почти нет жировых прослоек, а вялят его без кожи и не коптят.

Без пршута на Истрии не обходится ни одно застолье. Его нарезают тонкими прозрачными пластинками и сервируют как закуску с пикантным овечьим и козьим сыром, оливками и зеленью. Подают в начале трапезы и к дижестиву.

На кости от пршута готовят бульон для традиционного истрийского супа манештры. Основные ингредиенты этого густого сытного варева — картофель, фасоль, сезонные овощи. Также добавляют молодую кукурузу — бобич, ячмень и обжарку из чеснока.

Очень распространены здесь и макароны. Страсть к ним у истрийцев осталась со времен Венецианской республики, правившей на полуострове пять столетий. Однако традиционная итальянская паста так ассимилировала, что стала сугубо местным специали-тетом. Наиболее популярны ньокки из картофельного теста, похожие на наши клецки, и фужи, скрученные из толстых четырехугольников в трубочки длиной три — пять сантиметров.

Истрийская кухня, вобравшая в себя все лучшее, что приносили народы, стремившиеся поселиться в таком райском уголке, в то же время сохранила самобытные кулинарные традиции. Один из старинных рецептов коренного населения — мясо под пека. Пека — это огромная, диаметром в полметра, глиняная или чугунная крышка. Ею накрывают соответствующего размера сковороду, на которую кладут куски телятины, баранины, курицы и картошку. В старину, отправляясь в церковь, хозяйки засыпали такой колпак углями и оставляли тушиться без присмотра. Истомленное под пеплом мясо, пропитавшись специями и овощным соком, приобретает нежный аромат и становится таким мягким, что буквально тает во рту.

Отведать дивный вкус из-под колпака — за счастье. Это блюдо делают далеко не в каждом ресторане. Обычно же мясо просто жарят на огне. Из традиционных кушаний стоит отведать жгванец — гуляш из цыпленка или рагу из дичи, например из сонетина (молодой олень). В качестве гарнира зачастую идут ньокки, но они хороши и как самостоятельное блюдо, особенно под соусом с трюфелями.

Комментарии

Вы должны войти для комментирования.